En ny runde af Madbloggerudfordringen er skudt igang – denne gang i samarbejde med Ost & Ko (kampagnen for dansk ostekultur), og det har inspireret mig til dette blogindlæg. For i en af udfordringerne skal osten esrom indgå, og flere bloggere har haft svært ved at skaffe osten.

Jeg fik derfor lyst til at skrive historien om esrom, som man næsten kan sige er blevet væk. Igen. For den har været væk før.

Esrom og danablu – de eneste to danske oste med BGB-betegnelsen.
Foto: Ditte Ingemann, fra min bog Ost på Bordet.

Esrom er en halvfast ost med små fine huller. Når osten er ung, er smagen ret mild og lidt syrlig. Når den er mere lagret, bliver smagen mere fyldig, og man kan tydeligt smage kitmodningen, som er typisk for mange danske oste (det er også det, man kan dufte ).

Osten der blev væk

Når vi kigger på europæiske oste, kan rigtig mange af dem bryste sig af en meget lang historie. Tilbage til munkene på middelalderens klostre eller helt tilbage til romerne. På vores breddegrader har vi også haft munke i middelalderen, som har haft fingrene helt nede i vores ostehistorie. Munkene på Esrum Kloster i Nordsjælland har bl.a. brugt tiden i køkkenet på at bage brød og lave ost. En ost, der måske minder om nutidens esrom. Efter reformationen blev klostret revet ned, og osten forsvandt.

Med inspiration fra fortiden udviklede Statens Forsøgsmejeri i 1930’erne esrom, som vi kender den i dag. Produktionen blev sat igang på Midtsjællands Herregårdsmejeri, og herefter tog andre mejerier osten til sig. I 1960’erne var osten så udbredt, at man talte om, at esrom var husmoderens foretrukne ost til smørrebrød! Sådan er det ikke helt i dag, og selv ikke alle ostehandlere sælger esrom, som i dag produceres af enten Thise eller Arla.

Ditte Ingemann har også taget dette flotte billede

Den ene af to BGB-oste

Når man taler om esrom, kommer man ikke udenom BGB-betegnelsen, EUs kvalitetsbeskyttelse, som på dansk hedder Beskyttet Geografisk Betegnelse. Vi har kun to oste p.t. med denne betegnelse, og det er esrom og danablu. Det knytter ostene til Danmark, og det stiller også en række krav til de godkendte mejerier.

Jeg har hos min ostehandler fundet et stykke af denne ost, som er blevet glemt i historien flere gange. Og med disse ord vil jeg gå i køkkenet og se hvad jeg kan bruge esrom til i madbloggerudfordringer. Resultatet følger…

Indlægget Esrom – historien om den glemte ost blev vist første gang den Ostesnak.

I øjeblikket skriver min yngste søn en opgave om Steve Jobs og Apple. Om hvordan Steve Jobs og hans idéer har ændret vores verden, når det kommer til teknologi. Og det kan være lidt svært for en 13-årig at forstå verden fra før han selv var til. Med vantro stirrer han, når jeg forklarer om fastnettelefonen, der via et kabel var bundet til væggen. Kun én i huset kunne tale ad gangen. Vi havde skrivemaskiner, pladespillere og båndoptagere (puha, jeg lyder pludselig helt gammel…). I dag er det hele samlet i vores smartphone, som er vores egen personlige computer, der indeholder vores musik, film, billeder, kontor osv. osv. Og det er jo det mest naturlige nu.

På samme måde er det at læse bogen ‘Fortællingen om Thise Mejeri’, som udkom i slutningen af 2016. Det hele startede med en gruppe landmænd, der mente, at økologi var vejen frem. Vi er tilbage i 1987, og de havde forgæves forsøgt at afsætte deres økologiske mælk til det lokale mejeri, og de daværende store mejerier MD Foods og Kløvermælk. Men ingen af dem troede på idéen om økologi. Landmændene havde dog stædigt bidt sig fast i deres idé. Og de fik ejerne af Mejeriet Dybbækdal i Thise i Nordjylland med på at tappe deres økologiske mælk i kartoner. Men derfra måtte landmændene selv klare resten.

Her i 2017, hvor økologi er en naturlig del af vores mejerihylde, virker det jo uforståeligt på samme måde som tiden før smartphonen. Men også sjovt at tænke på, at Thise nok ikke havde eksisteret i dag, hvis ikke de økologiske landmænd havde mødt modstand i 1987.

Nemt var det ikke…

Og modstand og udfordringer går da også igen gennem bogen siden mejeriets begyndelse i 1988. Bankforbindelse, mælkepriser, overskudsmælk, afsætningskanaler og finanskrise er nogle af de ting, som mejeriet måtte forholde sig til i de svære perioder.

Vi var håbløst naive, da vi sprang ud i det, og det var sikkert godt, for havde vi vidst, hvor vanskeligt det ville blive, havde vi nok ikke gjort det.
-Jørgen Kjeldsen, medstifter, andelshaver og senere bestyrelsesformand

På ostelageret ved Bovbjerg ligger Vesterhavsosten og modner. Et særligt ventilationssystem suger den saltholdige havluft ind i lageret, og det påvirker ostens smag.

Det særlige DNA

Men fortællingen om Thise er også historien om begejstring, tro, vækst, nye spændende og succesfulde produkter, et særligt venskab med Irma (og senere Coop) samt stærkt engagerede og stolte medarbejdere. Og ikke mindst et særligt sammenhold, der bunder i troen på at gøre en forskel.

Bogen er en god blanding af fortælling og interviews med centrale personer. Vi møder bl.a. økologiske mælkebønder, medstiftere, mejerister og andre medarbejder. Og så møder vi Søren Gericke, som i 1992 hjalp mejeriet til at få øjnene op for den mere smagfulde og fyldige jerseymælk. Stolthed og passion skinner igennem hos både interviewpersoner og forfatterne.

Med i bogen er også papirlappen med navneforslag til mejeriet, der var tæt på at komme til at hedde Mælkevejen.

Har du lyst til at dykke ned i et stykke nyere dansk mejerihistorie, så kan du bl.a. købe den her. Flotte billeder krydrer bogen, som er spændende at læse. En af forfatterne, Jens Handrup, var i øvrigt en af de landmænd, der i firserne gik rundt med en særlig idé om økologi…

Indlægget Fortællingen om Thise Mejeri blev vist første gang den Ostesnak.

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt.

Det er udgangspunktet i Ost & Kos seneste konkurrence for madbloggere, hvor temaet er Ost – i urtehaven. Det fik mine tanker ledt hen på pesto, og hvad osten egentlig gør for en pesto. I den klassiske Pesto alla Genovese bruger man basilikum, hvidløg, ristede pinjekerner, olivenolie, salt og parmigiano reggiano. Her bidrager osten med umami/dybde i smagen og lidt salt.

Men ligesom man kan variere og lave pesto af persille og mange andre urter, så kan man naturligvis også lege med osten. Og det har jeg gjort her, hvor jeg har lavet to slags pesto: En gulerodspesto med skovsyre og Them Krystalost og en persillepesto med ramsløg og danablu.

GULERODSPESTO MED SKOVSYRE OG KRYSTALOST

Krystalosten er en lagret ost med både umamismag, salt og mere sødme og cremethed end parmesanen. Det går godt i spænd med sødmen fra gulerødderne, som jeg blender rå og skovsyrens syrlighed.

Ingredienser  (2 små glas):
50 g hasselnødder
250 g gulerødder, skrællet og grofthakket
50 g Them Krystalost
3 spsk olivenolie
1 lille fed hvidløg
½ citron, revet skal og saft fra
1 håndfuld rød skovsyre
salt og peber

Rist hasselnødderne på en varm pande i 3-5 minutter. Hæld dem af panden og lad dem køle lidt af. Gnid skallerne af.

Kom alle ingredienserne (undtagen salt og peber) i en food processor og blend pestoen glat. Det kan tage lidt tid. Smag til med salt og peber.

Brug pestoen som tilbehør til brød, smør den i en sandwich eller kom på en salat.

Husk at oste er salte. Vær derfor altid varsom med ekstra salt ‘per automatik’.

 

PERSILLEPESTO MED RAMSLØG OG DANABLU

Denne pesto er sjov idet den har en underliggende smag af blåskimmelost. Du kan naturligvis skrue op og ned for mængden og typen af blåskimmelost – alt efter hvor mild eller kraftig ostesmagen skal være.

Ingredienser (1 glas):
1 håndfuld solsikkekerner
1 stort bundt bredbladet persille
2 blade ramsløg
40 g danablu
½ dl olivenolie
2 spsk citronsaft
salt

Rist solsikkekernerne på en varm, tør pande til de tager lidt farve. Kom alle ingrendienser (undtagen salt) i en food processor og blend til pestoen har en grovkornet men glat konsistens. Smag til med salt.

Brug pestoen på pasta, i sandwich, som dip eller som her på ristet spidskål.

Hvilke oste kunne du tænke dig at prøve i en pesto?

Indlægget Hvilken ost bruger DU i pesto? blev vist første gang den Ostesnak.

Projektet Ost & Ko har nu kørt i et par år. Der har været gang i mange aktiviteter med det formål at få danskernes øjne op for den ostekultur, som vi faktisk har. Projektet har sideløbende kørt i Frankrig, Irland og Nordirland – under fællestitlen Cheese Up Your Life.

I Danmark har Ost & Ko blandt andet stået bag flere opskriftskonkurrencer for bloggere, hvor ost indgår. I den seneste konkurrence vandt mine pestoopskrifter, og det gjorde Morten Brians friterede gedeost med harissadip også. Derfor drog vi til Bruxelles for at deltage i et europæisk ostesymposium og for at præsentere vores opskrifter sammen med vinderne fra de andre tre lande.

På Grand Place i hjertet af Bruxelles troppede vi op til et spændende program. Et program med internationale eksperter, der skulle give sidste ostenyt fra deres arbejdsfelt. Her er konklusionerne fra hver af talerne.

Nyt fra forskerens verden

Edmund T. Rolls er en engelsk professor, der forsker i smag, og i hvordan hjernen påvirker vores smagsopfattelse (neuroscience). Det er anden gang, jeg har fornøjelsen af at høre ham fortælle om sin forskning, som er ret kompleks for en ikke indviet som mig. Via forsøg med dråber på en tunge, kan de påvise, hvilke områder i hjernen, der aktiveres. Jeg hopper ud i det – nogle af hans konklusioner var:

• Smag dannes af det vi smager i munden, og det vi dufter. Fx smager vi umami tydeligere, når der også er en duft. Det kunne være parmigiano reggiano (parmesan) i kombination med en grøntsagsduft.
• At kunne lide en fødevare er en blanding af hvad man ser, dufter, mærker i munden og smager. Sanserne bliver mætte ved at spise det samme (fx den samme ost), men sætter man ost nr. to på bordet, forsvinder sansemæthedsfornemmelsen. Tænker vi på et ostebord, så giver det rigtig god mening at kombinere forskellige oste, da man ellers hurtigt bliver lidt træt/mæt af den samme (type) ost. Det hedder også ’sensorisk specifik mæthed’.
• Når det kommer til fedt, så påvirkes hjernen ved ‘følelsen eller teksturen’ i munden, og det har ikke noget med tykkelsen/viskositeten at gøre. I produktudvikling af fedtfattige oste skal man sørge for at få den samme følelse i munden som en fuldfed ost giver, så vil hjernen reagere.
• Når det kommer til ernæring, fortæller kroppen hjernen, hvad den har brug for, og hjernen kan bedre lide de ting, den har brug for (jeg tænker her på mine teenagedrenges glæde for kød).
• Ord påvirker opfattelsen af smag. Noget ‘rart’ eller ‘intenst/stærkt’ aktiverer forskellige dele af hjernen. En guidet ostesmagning giver et fokus, og det kan være med til at gøre smagsoplevelsen større.

Nyt fra sensorikerens verden

Lisbeth Ankersen (i midten på billedet herover) er supersmager, og hendes metier er at sætte ord på smag. For som hun selv siger: ‘Vi begriber med vores begreber’, altså vi kan holde fast i smagen og kommunikere den videre, når vi bruger præcise ord. Hun taler om, at 80% af smagsoplevelsen er duft, og 20% er selve smagen. Og endelig er vores smagsoplevelse i høj grad påvirket af vores kulturelle baggrund og personlige erfaring.

Jeg har mødt hende flere gange før, og det er sjovt at følge hendes arbejde med at plotte oste ind på et smagslandkort. Hun har smagt op mod 50 oste fra de fire lande, og de er derefter lagt på et kort, hvor akserne er de oftest forekommende smagsnoter:

• Champignon/skimmel/jord
• Hø/umami/fyldig smag
• Frugtig/hasselnød/karamel/sødme
• Fløde/smør/mælk

Ostene fra Irland og Nordirland er for det meste cheddar, og de ligger samlet med deres nøddeagtige og sødlige smag placeret centralt på kortet. Danske oste som danbo i spidsen ligger også centralt på kortet, men dog lidt længere ude af aksen mod fyldig smag. Til gengæld ligger de franske oste, som har den største diversitet, længst ude på akserne.

Det giver også god mening, når man tænker på, at cheddar oftest spises i sandwich, og danbo på brød til morgenmad. Her må ostene ikke være for stærke. De franske oste spises derimod oftest alene og efter et måltid, og her må der gerne være smæk på smag og intensitet.

Nyt fra foodiens verden

Irske Clodagh McKenna er kok og kogebogsforfatter og har været en af dommerne i den irske bloggerkonkurrence. Hun fortalte om oste i nutidens livsstil og om trends. Nogle af hendes konklusioner var:

• Forbrugerne er stadig mere udforskende i deres ostevalg – både ost til at spise og i madlavning
• Street food vinder frem, og oste er en integreret del af det. Farmers’ markets er med til give ostene autenticitet.
• Flere er begyndt at eksperimentere i køkkenet med egne oste
• Forbrugere vægter at købe lokalt, lokale oste har stor autenticitet
• Flere kigger kritisk på deres indtag af kød, og her overtager osten tit kødets plads på tallerkenen
• Forbrugerne leger stadig mere med nye måder at bruge ost på i madlavningen

Vinderopskrifterne

Derefter kom vinderne på scenen for at præsentere opskrifterne og de tanker, der lå bag. Mine opskrifter var to slags pesto, hvor ost var tænkt anderledes ind: En gulerodspesto med skovsyre og Them Krystalost samt en persillepesto med danablu. Ved siden af mig står Morten Brian, der vandt med sine panerede stænger af gedeost (vi er hhv. nummer tre og fire fra venstre).

Kokke havde derefter tilberedt vores opskrifter, som stod klar på fire flotte stande sammen med oste fra landene. Så var det tid til smagsprøver og snak. På den danske stand fik vi stor ros for vores enkle men kreative opskrifter.

På den franske stand serverede de ruller af squash fyldt med munster (rødkitost fra Alsace) og tørret frugt og nødder, lakseruller med Neufchâtel (hjerteformet hvidskimmelost), hvidskimmelost fyldt med figner og abrikoser samt syltet pære med vaniljecreme af flødeost.

På den irske stand kunne man smage små tærter med blåskimmelost, grønkål og pekannødder samt en bønnelasagne med cheddar og fetaost.

Og endelig kunne man på den nordirske stand slutte af med en salt søndagscheesecake og en karamelliseret løgtærte med irsk camembert serveret med ingefærbrød og figen.

Hvis du vil læse mere om den danske del af kampagnen, så kig forbi Ost & Kos hjemmeside.

Alle billeder er taget af Cheese Up Your Life

Indlægget Mine oplevelser fra europæisk ostesymposium blev vist første gang den Ostesnak.

Sommerferie. Bornholm. Klipper, strand og Østersøens salte havvand.
Og et vækkeur, der ringer kl. seks.
Hvorfor?

Dagen starter tidligt på det nyåbnede Lykkelund Gedemejeri, og hvis jeg skulle nå det sidste af malkningen, skulle jeg ikke komme senere end kvart i syv, havde Lene Mortensen fortalt mig. Hun er den ene af de to gæve piger, der står bag mejeriet.

Derfor kørte jeg en tidlig morgenstund sammen med min mand (som ikke ville gå glip af denne morgenoplevelse) på de smukke smalle veje forbi morgenfriske harer, rådyr og Østerlars Rundkirke.

En ged viser vejen til mejeriet

Lykkelund Gedemejeri har været undervejs i flere år, og er nu for få måneder siden kommet godt fra start med økologiske gedeoste, italiensk is på gedemælk fra egne geder samt en café, hvor du kan smage det hele og nyde en kop kaffe.

Da vi denne morgen trådte ind i stalden blev vi mødt af disse nysgerrige og sjove geder. Tonerne fra radioen blandede sig med dyrenes brægen, de små kid stod for de helt lyse og spæde bæææææh.

Lene Schrøder (endnu en Lene :-)) var allerede i fuld gang med malkningen. Her på gården ringer vækkeuret klokken halv fem, og efter morgenens arbejde i stalden og mejeriet, åbner pigerne caféen for sommergæsterne kl. 11. Der er først fyraften efter dagens anden malkning.

Mejeriet har i øjeblikket 35 Dansk Landrace-geder, som er en gammel race, vi har kendt herhjemme i ca. 6.000 år. I 1980’erne var racen næsten forsvundet, men er nu på vej tilbage igen. Gederne giver typisk 2 liter mælk om dagen, hvilket er mindre mælk end fx den importerede Saanenged. Gederne på Lykkelund er dog stadig meget unge, og giver derfor endnu ikke helt så meget mælk.

Lene tjekker mælken visuelt, før hun malker geden.

Drømmen om gedeost

I 20 år har de to Lene’r haft en dyrlægepraksis sammen. Den ene som dyrlæge, den anden veterinærsygeplejerske. Men for ca. syv år siden smagte de hjemmelavet gedeost på en lille restaurant i Frankrig. Det blev starten på den drøm, de siden har arbejdet på at føre ud i livet.

De to sagde farvel til en tryg og stabil tilværelse og købte i stedet en gård på Bornholm. De lavede ost hjemme i køkkenet, besøgte gårdmejerier i Sverige, hvor de også tog nogle kurser, der gav dem den fornødne viden.

I 2013 flyttede de til gården Lykkelund. Navnet passede til projektet, der handler om lykke, drømme og at gøre tingene med hjertet.

Mælken transporteres den korte vej fra stald til mejeri, hvor den bliver pasteuriseret.

Fra butikken / caféen kan man kigge ind i mejeriet og følge med i, hvordan mælken bliver omdannet til ost.

Gedeostene

Her i startfasen består sortimentet af hvidskimmeloste (brie og camembert), rødkitost, salatost (feta) og friskoste.

Her er skimmelostene serveret med friske jordbær samt ribs og solbær rørt med vaniljesukker.

Salatosten har en meget rund og tilpas salt og mild smag. Den havnede i en salat med avocado, cherrytomater, friske ærter og nykogte majs. Lækkert!

Men det hele handler ikke kun om gedeost, for mælken ender også i en italiensk inspireret mælkeis. Nu tror du måske, at isen smager af ged, men det gør den faktisk ikke. Det er fedtstofferne i gedemælken, der giver den karakteristiske smag af ged, som tit deler vandene. Men i den friske mælk har fedtstofferne endnu ikke udviklet smagen – og isen er en af de mest cremede og bløde is, som jeg længe har smagt.

Vil du selv smage Lykkelunds oste og den cremede is af gedemælk, skal du køre til:

Indlægget Lykkelunds drøm om gedeost blev vist første gang den Ostesnak.

Der blev klappet i hænderne i den danske osteverden i sidste uge. Den 19. oktober kom der svar efter mere end 7 års venten. Så lang tid siden er det nemlig, at Danmark sendte en ansøgning til EU om at give danbo-osten Beskyttet Geografisk Betegnelse.

Og endelig kom beslutningen altså om, at Danmarks mest solgte ost må bære BGB-mærket. I forvejen har Danmark to andre BGB-oste: Esrom og danablu.

Særlig dansk ost

Kigger man på danskernes ostedøgn, indtager danbo rollen som osten, der primært spises før kl 12 (dvs. til morgenmad, mellemmåltid og frokost). Med rødderne fast forankret i madkulturen er danbo derfor også blevet kaldt for Danmarks nationalost. Med BGB-betegnelsen har osten fået et blåstempel på at være dansk.

Historien bag osten er da også dansk – omend der kom lidt inspiration fra udlandet ind i billedet.

I 1896 fik den dygtige mejerist Rasmus Nielsen et statslegat til at tage til udlandet og studere osteproduktion. Han lærte sig lidt tysk, pakkede kufferten og drog først til Østpreussen nær den russiske grænse. Her på de store stepper græssede køer, og området var kendt for sine gode oste. Han besøgte adskillige små mejerier i området og sugede inspiration til sig. Derefter gik rejsen til Holland, hvor han fortsatte på flere mejerier med at samle indtryk og viden.

Efter omkring et halvt år på farten samlede han alle sine indtryk hjemme i Danmark. Han satte sig for at lave en helt ny ost baseret på den nye viden – og ud af ostekarret kom en firkantet, opstukken* ost gnedet med flere bakterie- og gærkulturer.

(*Opstukken betyder, at ostemassen sammenpresses, før ostekornene kommer i forme. Det giver en tæt ost med få regelmæssige huller.)

Den danske metode

I mejerikredse taler man om ‘den danske metode’. Det er nemlig helt særligt for danbo og andre danske oste, at de er kitmodnede. De udvalgte bakterier og gærkulturer er med til at modne osten og give smag og aroma. ‘Ostehørmen’, som ufravigeligt er en del af danbo-osten, skyldes kitmodningen.

Der er også et højere vandindhold i danbo end tilsvarende oste, det giver denne særlige halvfaste eller bløde og smidige konsistens, der gør det nemt at skære osten i skiver.

BGB og BOB

Det er ikke en af disse ’stativ-stakit-kasket’-lege, men derimod to niveauer af egns- og oprindelsesbeskyttelse, som EU opererer med. BOB står for Beskyttet Oprindelsesbetegnelse, og her KUNNE den fynske rygeost være med, hvis altså mejerierne bag osten besluttede at ansøge om BOB-mærket. BOB svarer til de franske AOP-oste (fx roquefort AOP), italienske/spanske DOP-oste (fx parmigiano reggiano DOP og manchego DOP) samt de engelske PDO-oste (fx stilton PDO). At bogstaverne varierer (og dermed forvirrer) skyldes blot, at betegnelsen oversættes til de forskellige sprog.

BGB har lidt løsere krav til oprindelse, men knytter stadig osten til et bestemt geografisk område samt stiller andre krav til processen. Her finder vi knap så mange oste, fransk eksempler er tomme de Savoie og emmental de Savoie.

At danbo-osten nu er en BGB-ost stiller en række krav til osten. Den skal produceres i Danmark. Ostens karakteristika er også beskrevet, den skal fx have en ‘mild, let syrlig, aromatisk og karakteristisk smag fra kitmodningen’. Det er også specificeret, at man kan tilsætte kommen til en danbo, så længe osten får en duft og smag af kommen. Herudover skal mejerierne følge en nøje beskrevet proces, som altså indeholder den særlige danske kitmodning.

Foto: Ditte Ingemann fra min bog Ost på Bordet

Navnet danbo

Osten fik sit navn i 1951-52 under Stresa-konventionen, som var en europæisk aftale, der gav en række oste eneret på deres navn. Herunder Danbo. Navnet lå lige for: Dan for Danerne (Danmark), og Bo for bosiddende, alstå bosiddende i Danmark – Danmarks ost.

Mejerier, der producer Danbo: Asaa Andelsmejeri, Them Andelsmejeri, Thise Mejeri, Ingstrup Mejeri, Mammen Mejerierne, Arla Foods Tistrup Mejeri, Arla Foods Taulov Mejeri, Jernved Mejeri, Nørup Mejeri, Endrup Andelsmejeri, Sønderhaven Gårdmejeri.

Indlægget Danmarks nationalost blev vist første gang den Ostesnak.

Det er svært for en lille stemme at blive hørt, når alle omkring har mulighed for at råbe højere – og derfor gør det. Der findes mange små mejerier rundt omkring – også i Danmark – hvor passionerede mennesker i gummistøvler hver dag klapper køerne, vender ostene og får julelys i øjnene, når det endnu engang er lykkedes at fremdyrke den helt særlige smag i deres egne produkter.

Vi hører bare ikke så tit om dem, for de små stemmer klinger ikke så højt. Ildsjælenes fokus ligger naturligt nok på at lave den bedste ost – og ikke den bedste kommunikationsplan. Men historierne er værd at lytte til.

Indimellem får en lille stemme et talerør, som det lige i øjeblikket sker med Sønderhaven Gårdmejeri, der taler gennem faktas kanaler. Gennem længere tid har man kunnet købe Preben og Mariannes oste i faktas butikker, men nu er der også lavet små film om gårdmejeriet fra Nordjylland.

I denne film, som fakta altså står bag, kan du høre Preben fortælle om starten og de udfordringer, de stod over for:

Et af mine allerførste blogindlæg handlede om Preben og Marianne, efter jeg havde besøgt dem og været med i stalden og i mejeriet. Læs indlægget her. (Billederne i dette indlæg er også fra mit besøg).

Du kan finde flere film fra mejeriet på faktas hjemmeside, hvor der også ligger opskrifter. De har sågar udviklet en app med et ostespil, hvor du skal vende ostene – ligesom de hver dag gør på Sønderhaven Gårdmejeri. (Den fungerede dog ikke så godt fra min iphone, da jeg afprøvede den). Men pyt med det, for jeg synes det er skønt, at den lille stemme fra Sønderhaven har fået en mulighed for at fortælle deres historie til os alle.

Indlægget De små stemmer… blev vist første gang den Ostesnak.

I dag behøver århusianerne ikke længere nysgerrigt at trykke næsen flad mod ruderne, for nu åbner Arla Unikas butik i Klostergade, midt i Århus’ latinerkvarter. Butikken bød indenfor i går aftes til en smagsprøve forud for åbningen.

Den røde løber, der modtog gæsterne, var helt i ostens tegn smurt på små kiks. Rød Løber er en Unika-rødkitost med god smag, her præsenteret af John Gynther, gastronomisk ansvar for Unika-serien.

Butikken sælger naturligvis Unika-ostene, men det er ikke blot en ostebutik. Det handler nemlig om gastrofællesskaber og produktvenner, så derfor er der også andre varer på hylderne. Det kan være frugtvine fra Cold Hand Winery, kaffebønner fra Coffee Collective eller pølser fra Johns Hot Dog Deli.

I går aftes var der sat fire stationer op i butikkens lokale og i de to baglokaler, der vil blive brugt til workshops. Hver station bød på en smagsoplevelse med ost og en komplementær ‘ven’. Her under er det rødkit- og hvidskimmelosten Gnalling, hvis umamismag blev godt balanceret af en frisk, perlende og  let syrlig Berliner weisse.

John (Johns Hot Dog Deli) stod klar med varme pølser tilsat 10% havgus. Krydrede og smagfulde. Gode i hotdogs.

Blåskimmelosten Høgelundgård er salt, fedme og umami på samme tid, og osten får fin kontrast af æblevinen, som primært er lavet på Ingrid Marie æbler. For her er syre, sødme og alkohol.

Ost og kaffe klingede før i går ikke helt i mine ører, men det var en spændende kombination. Den lagrede Havgus blev komplementeret af en kenyansk kaffe med lidt syrlige og frugtagtige noter. Og osten fik en helt anden smag sammen med den varme kaffe. Hvis du vil prøve det selv, så vælg en frugtagtig kaffe fra Østafrika fx Kenya og smag sammen med en god lagret ost.

Butikkens personale er ikke ansat på grund af deres viden om ost, men har derimod alle en passion for fødevarer. Nogle for kaffe, andre for øl. Dét med osten skal de jo nok få lært.

Er du i området, så kig forbi butikken. Uanset om du er på udkig efter nye og overraskende smagssammensætninger eller blot vil have en god snak med en passioneret foodie bag disken.

Indlægget Mere end en osteforretning blev vist første gang den Ostesnak.

Ost i madlavning minder på mange måder om krydderier: To oste smager ikke ens, det gør to krydderier heller ikke. Ikke alle retter har brug for det samme krydderi – eller den samme ost. Krydderier skal understøtte rettens smag, men ikke overdøve den. Og ost kan på samme vis give en delikat og underspillet smag, der bare gør det hele endnu bedre.

En af de første aktiviteter i Ost&ko-kampagnen, der skal styrke vores ostekultur i Danmark, er en opskriftskonkurrence for bloggere. Og den er netop beskrevet således:

‘Ost – bling på din ret
Der er stort set ikke den ret, der ikke bliver bedre med et lille drys ost. Osten spiller her den oscarvindende birolle, der på elegant vis løfter retten til nye højder. Osten overdøver ikke rettens andre elementer, men fungerer som smagsforstærker.’

Et eksempel på sådan en ret er denne tærte, hvor revet Havgus i tærtedejen giver en krydret ostesmag, uden at det hele smager af ost. Jeg har brugt Havgus, men du kan også bruge en anden lagret ost fx Prima Donna, gruyère eller parmesan. (Og som sidegevinst, smager den bagte tærtedej som de ostedimser, jeg fik som barn hos min mormor og morfar )

BROCCOLITÆRTE MED OSTEDEJ
Ingredienser (1 tærte):
100 g smør
90 g Arla Unika Havgus
1 knivspids salt
200 g ølandshvedemel
½ dl vand

1 broccoli, delt i små buketter
250 g ricotta
4 æg
½ tsk muskatnød
en anelse salt og peber
1 rødløg, skåret i meget tynde både

70 g parmaskinke, skåret i mindre stykker
15 g hasselnødder eller mandler, grofthakket
50 g Arla Unika Havgus, fintrevet

Kom alle ingredienser til dejen i en foodprocessor og kør den. Saml hurtigt dejen med hænderne til sidst, hvis det er nødvendigt. Pak ind i film og lad hvile i køleskabet.
Damp broccolien i ca. 3 minutter. Rør ricotta og æg sammen, kom muskatnød, peber og kun en anelse salt i (undgå evt. helt salt, da osten også er salt).

Rul dejen ud og læg i en tærteform beklædt med bagepapir. Forbag ved 200 grader i 16-18 minutter. Vend broccoli og rødløg i ricottablandingen og kom i tærteformen. Drys med parmaskinke, nødder og revet ost. Bag ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Servér en salat til. Er også god dagen efter i madpakken.

LIDT OM HAVGUS
Den økologiske Havgus er en af ostene i Arla Unika-serien. Osten er fast, lagret mindst et år og har de karakteristiske knasende proteinkrystaller, der opstår under en lang lagring. Udover at give smag i en tærtedej, er det også en god ost på en ostetallerken – eller blot som en lille snack.

Her har osten i høj grad bidraget til tærtens smag på en forfinet måde – uden at råbe for højt. Andre gange må osten naturligvis gerne være centrum – og hvor alt andet må rette ind efter den. Det kan fx være en Mont d’Or bagt i ovn, men det er en helt anden historie…

TILFØJET SENERE: Det skal nævnes, at tærten med ostedejen blev valgt som en af Ost & kos udvalgte opskrifter. Se samtlige indsendte opskrifter i konkurrencen her.

Indlægget Kom ost i din tærtedej! blev vist første gang den Ostesnak.

Den danske rygeost er den eneste ost, som man med sikkerhed ved, stammer fra Danmark. Den er da også noget særligt, denne friskost, der lige har fået lidt røg. Røgsmagen er balanceret og meget behagelig.

(Jeg har tidligere blogget om rygeost fra Fyn lige her.)

Den røgede smag er rigtig god til at give en ret et twist, fx en coleslaw.

COLESLAW MED RYGEOST

Ingredienser:
5 gulerødder
½ spidskål (ca. 150 g)
140 g rygeost
2 tsk mayonnaise
1 tsk sennep
100 g yoghurt naturel eller tykmælk
salt, peber
2 spsk solsikkekerner

Riv gulerødderne groft og snit spidskålen fint. Rør alle ingredienserne til dressingen sammen. Smag til med evt. mere rygeost, hvis du vil have endnu mere røgsmag. Vend gulerødder og spidskål i. Drys med solsikkekerner.

Indlægget Coleslaw med røg blev vist første gang den Ostesnak.

Findes der noget bedre end at sidde med et splinternyt madblad og en god kop kaffe foran sig?

I denne måneds udgave af Mad&venner spørger de, om ‘vi har glemt den gule ost?’ Vi danskere går op i mad som aldrig før, men den gule danske skæreost bliver overset til fordel for de udenlandske oste – og (vil jeg påstå) til dels de danske specialoste. Artiklen fortæller om Ost & Kos projekt, der arbejder for at fremme vores ostekultur.

Artiklen bringer desuden de fem vinderopskrifter fra Ost & Kos bloggerkonkurrence, herunder min broccolitærte med ostedej. Den er i mellemtiden blevet stylet og fotograferet af Martin Kaufmann, hvilket absolut ikke gør den ringere

Men endnu mere interessant, så indeholder artiklen også en række ostetips fra de professionelle, om hvordan man går til ostene. Lige fra valg af oste og tilbehør til udskæring og rækkefølgen på ostebordet.

Jeg har selv et par tips med, bl.a. til hvordan man kan udvide sin ostehorisont (og dét kan jeg bevidne, at man altid kan gøre)…

God læselyst!

Indlægget Ostetips i Mad&venner blev vist første gang den Ostesnak.

Vi har ved flere lejligheder læst i medierne (fx her), at ostemadden er på tilbagegang hos danskerne til fordel for specialoste, som i højere grad ender som ingrediens i vores aftensmad. Men ostemadden er stadig en del af vores ostekultur: 65% af danskerne spiser ost på brød til morgenmad mindst en gang om ugen, viser en ny undersøgelse.

Ordet ostemad fremkalder måske også mindre flatterende billeder af en liftligt duftende lun ostemad med trætte skiver peberfrugt på. Men hey! Sådan behøver det jo ikke at være!

Her er syv på stribe. Farvestrålende og smagfulde ostemadder. Med hver sin ost. Og hver sin smag. Nogle af ostemadderne vil have det fint på morgenbordet, andre er mere til frokost  – og alle sammen kan de være med, når der er smørrebrød til aftensmad.

Lad os kigge på dem en efter en:

På rugbrødet ligger skiver af en italiensk salami og Thems Humleost, som er en fast ost med tørrede humleblomster på skorpen. Toppet med pesto, der er lavet af basilikum, ramsløg, pinjekerner, revet parmesan og olivenolie.

En gedeost er smurt på rugbrødet. Ovenpå ligger lidt tomatmarmelade, som er syrligt og sødt på samme tid. Timian er drysset på toppen.

Jeg har rørt en creme af rygeost (100 g rygeost og 2-3 spsk creme fraiche), og den er smurt på et stykke rugbrød. Ovenpå er skiver af banan drysset med kanel. Krydret, syrligt og sødt på samme tid. Sprødt og blødt.

Cremet fransk brie på en skive rugbrød. Ovenpå ligger halve jordbær og blade af brøndkarse. Det fede fra brien får modspil af det syrlige fra jordbærret. Godt match!

En klassisk æggesalat rørt med ricotta, pyntet med karse og et drys af spansk røget paprika. Til æggesalaten har jeg brugt: 2 hårdkogte grofthakkede æg, 1 spsk mayonnaise, 160 g ricotta, 2 tsk karry, det meste af en bakke karse, salt og peber.

Denne klassiske ostemad har fået dejligt selskab af skiver af en moden avocado og rucola på toppen. Det passer ualmindeligt godt sammen.

Dette rugbrød er toppet med parmaskinke, blåskimmelost og en stav frisk vandmelon. Knasende, sød og frisk kontrast til skinkens og ostens salte umamismag.

Vil du ha’ en ostemad?

Dette indlæg er samtidig mit bidrag til Ost & Kos opskriftskonkurrence for madbloggere under temaet ‘Ost – i nye klæder’.

Indlægget Hvem siger ostemadden er død? blev vist første gang den Ostesnak.

Nu hvor jeg lige har blogget om nye måder at lave ostemadder på, fik jeg også lyst til at dele en af opskrifterne fra min bog ‘OST på Bordet‘. Her kommer den klassiske ostemad med fedt, sky, rødløg og rom i en udgave med marinerede rødløg og lagt på nøddebrød.

Foto: Ditte Ingemann, fra bogen ‘OST på bordet’

INGREDIENSER (til fire ostemadder)
NØDDEBRØD:
300 g frø og kerner, fx hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner
300 g nødder, fx mandler, valnødder, hasselnødder
1 tsk groft salt
5 æg
½ dl olie
½ dl vand

MARINEREDE RØDLØG:
1 spsk rørsukker
4-5 spsk mørk rom
1 lille rødløg, skåret i tynde ringe
8 skiver danbo, gerne lagret i 1 år
4 skiver nøddebrød
sky
radiser, skåret i skiver

Rør alle ingredienserne sammen til nøddebrødet, og fordel dejen i en franskbrødsform beklædt med bagepapir. Bag brødet ved 175 grader (varmluft) i ca. 1 time. Rør sukker ud i rom, og bland løgringene i. Lad dem marinere mindst ½ time, til sukkeret er opløst, og løgene er en smule bløde. Anret ostemaden ved at lægge et par skiver ost på hver brødskive, kom sky og radiseskiver på, og slut af med rommarinerede rødløg.

Nøddebrødet kan holde sig tildækket i 5-6 dage, eventuelt på køl.

Indlægget En klassisk ostemad med et twist blev vist første gang den Ostesnak.

Tja, jeg ved det ikke. Endnu. Men det er det, der venter mig og de fire andre ostebedømmere ved Nordisk Ostefestival på Kulinarisk Sydfyn, som er Danmarks største fødevaremarked, der løber af stablen her i weekenden i Svendborg.

Fredag aften, når dommerne smager og bedømmer ostene, kan man som noget nyt være med. Dørene åbner kl. 18, og det er endda gratis. Billet til at smage ostene om lørdagen og søndagen kan købes her.

Det handler om smag, og jeg ser frem til at smage mig igennem en masse spændende nordiske oste. Bagefter skal jeg nok fortælle, hvordan man har det oven på 85 oste

For nogle år siden var bloggeren Piskeriset ostebedømmer på Nordisk Ostefestival, og du kan læse om hendes oplevelse her, hvor hun gæstebloggede hos mig.

Programmet for weekenden ser spændende ud…

Indlægget Kan man smage på over 80 oste? blev vist første gang den Ostesnak.

Da jeg for nogle uger siden skrev, at jeg skulle smage 80 oste som ostebedømmer ved årets Nordiske Ostefestival, så var det ikke korrekt. Langt fra. For det var slet ikke 80 oste, der var på bordet. Nej, det var 102. 102! Og jeg skal hilse og sige, at det er ret mange…

For at kunne komme igennem så mange oste på en ordentlig måde, blev hele seancen guidet kyndigt og bestemt af Jens Lindbjerg fra Grand Fromage. Ostene var inddelt i typer (friskost, rygeost, hvidskimmel af fåre- og gedemælk, faste oste af fåre- og gedemælk, hvidskimmeloste af komælk, halvfaste oste, faste oste, skæreoste, rødkitoste og blåskimmeloste).

Hver ostetype udgjorde en runde: Først smagte vi alle ostene (som blindtest), vi noterede vores indtryk i et skema ud fra udseende, konsistens, duft og smag og sammenfattede vores egen konklusion i den endelige karakter. Ved at holde skilte op til sidst, blev alle karakterne vist frem og noteret.

De fem dommere var fra venstre Hans Skjerning, direktør på Kold College, Anne Bille Brahe, restauratør på Broholm Slot, Dorthe Chakravarty, madhistoriker, mig selv samt Joakim Grundahl, madanmelder på Politiken.

Tempoet var relativt højt, for ellers var vi aldrig kommet igennem så mange oste. Og der blev arbejdet koncentret. Næsten i andægtig stilhed til tider. Men det var sjovt at mærke, hvordan man hurtigt får en fornemmelse for niveauet i gruppen af oste. For det meste var vi relativt enige i dommerpanelet, men et par gange var der en meget stor forskel, og her talte vi om bevæggrunden for at give de karakterer, som vi gjorde.

De mange små bidder ost blev skyllet ned med vand og lidt øl, meeen efter noget tid indtraf mætheden sig naturligvis…

Nordens Ost 2016 er svensk

Til sidst – efter næsten fire timer, skulle vi kåre Nordens Ost 2016. Aftenens fem bedst bedømte oste kom på bordet igen, og efter flere smagninger kunne vi give årets ærestitel til en svensk blåskimmelost fra det lille gårdmejeri Soldattorpets Mejeri, der ligger øst for Malmø.

Osten hedder Hyby Blå, og er en virkelig velsmagende blåskimmelost af upasteriseret komælk. Den er dækket af en flot grålig naturskorpe. Osten er cremet og har en balanceret og ren smag. Jeg var ikke i tvivl! Og jeg glæder mig til at smage den igen.

Soldattorpets Mejeri blev grundlagt i 2010 og drives af Maria og Carlos. De laver oste af mælken fra lokale køer. Jeg har tænkt mig at aflægge mejeriet og deres gårdbutik et besøg i en ikke alt for fjern fremtid. Her om sommeren er der i øvrigt åbent i deres have, og man kan nyde en ostetallerken. Læs mere her.

De mætte dommere med Nordens Ost 2016

Hvor længe gik der, før jeg spiste ost igen? Tjaa, dagen efter var alle de bedømte oste udstillet på Kulinarisk Sydfyn, og jeg måtte lige smage Hyby Blå igen. Men jeg spiste ikke mere ost den dag…

Nordisk Ostefestival er en del af Kulinarisk Sydfyn, som omdanner Svendborg til en kæmpe gastronomisk event. Du kan se alle resultaterne af dommernes bedømmelser her. (G er guld, S er sølv og B er bronze).

Alle billeder i dette indlæg er taget af Christina Damgaard, der i øvrigt har denne hyggelige blog.

Indlægget Kåring af Nordens Ost blev vist første gang den Ostesnak.

En ny runde af Madbloggerudfordringen er skudt igang – denne gang i samarbejde med Ost & Ko (kampagnen for dansk ostekultur), og det har inspireret mig til dette blogindlæg. For i en af udfordringerne skal osten esrom indgå, og flere bloggere har haft svært ved at skaffe osten.

Jeg fik derfor lyst til at skrive historien om esrom, som man næsten kan sige er blevet væk. Igen. For den har været væk før.

Esrom og danablu – de eneste to danske oste med BGB-betegnelsen.
Foto: Ditte Ingemann, fra min bog Ost på Bordet.

Esrom er en halvfast ost med små fine huller. Når osten er ung, er smagen ret mild og lidt syrlig. Når den er mere lagret, bliver smagen mere fyldig, og man kan tydeligt smage kitmodningen, som er typisk for mange danske oste (det er også det, man kan dufte ).

Osten der blev væk

Når vi kigger på europæiske oste, kan rigtig mange af dem bryste sig af en meget lang historie. Tilbage til munkene på middelalderens klostre eller helt tilbage til romerne. På vores breddegrader har vi også haft munke i middelalderen, som har haft fingrene helt nede i vores ostehistorie. Munkene på Esrum Kloster i Nordsjælland har bl.a. brugt tiden i køkkenet på at bage brød og lave ost. En ost, der måske minder om nutidens esrom. Efter reformationen blev klostret revet ned, og osten forsvandt.

Med inspiration fra fortiden udviklede Statens Forsøgsmejeri i 1930’erne esrom, som vi kender den i dag. Produktionen blev sat igang på Midtsjællands Herregårdsmejeri, og herefter tog andre mejerier osten til sig. I 1960’erne var osten så udbredt, at man talte om, at esrom var husmoderens foretrukne ost til smørrebrød! Sådan er det ikke helt i dag, og selv ikke alle ostehandlere sælger esrom, som i dag produceres af enten Thise eller Arla.

Ditte Ingemann har også taget dette flotte billede

Den ene af to BGB-oste

Når man taler om esrom, kommer man ikke udenom BGB-betegnelsen, EUs kvalitetsbeskyttelse, som på dansk hedder Beskyttet Geografisk Betegnelse. Vi har kun to oste p.t. med denne betegnelse, og det er esrom og danablu. Det knytter ostene til Danmark, og det stiller også en række krav til de godkendte mejerier.

Jeg har hos min ostehandler fundet et stykke af denne ost, som er blevet glemt i historien flere gange. Og med disse ord vil jeg gå i køkkenet og se hvad jeg kan bruge esrom til i madbloggerudfordringer. Resultatet følger…

Indlægget Esrom – historien om den glemte ost blev vist første gang den Ostesnak.

I øjeblikket skriver min yngste søn en opgave om Steve Jobs og Apple. Om hvordan Steve Jobs og hans idéer har ændret vores verden, når det kommer til teknologi. Og det kan være lidt svært for en 13-årig at forstå verden fra før han selv var til. Med vantro stirrer han, når jeg forklarer om fastnettelefonen, der via et kabel var bundet til væggen. Kun én i huset kunne tale ad gangen. Vi havde skrivemaskiner, pladespillere og båndoptagere (puha, jeg lyder pludselig helt gammel…). I dag er det hele samlet i vores smartphone, som er vores egen personlige computer, der indeholder vores musik, film, billeder, kontor osv. osv. Og det er jo det mest naturlige nu.

På samme måde er det at læse bogen ‘Fortællingen om Thise Mejeri’, som udkom i slutningen af 2016. Det hele startede med en gruppe landmænd, der mente, at økologi var vejen frem. Vi er tilbage i 1987, og de havde forgæves forsøgt at afsætte deres økologiske mælk til det lokale mejeri, og de daværende store mejerier MD Foods og Kløvermælk. Men ingen af dem troede på idéen om økologi. Landmændene havde dog stædigt bidt sig fast i deres idé. Og de fik ejerne af Mejeriet Dybbækdal i Thise i Nordjylland med på at tappe deres økologiske mælk i kartoner. Men derfra måtte landmændene selv klare resten.

Her i 2017, hvor økologi er en naturlig del af vores mejerihylde, virker det jo uforståeligt på samme måde som tiden før smartphonen. Men også sjovt at tænke på, at Thise nok ikke havde eksisteret i dag, hvis ikke de økologiske landmænd havde mødt modstand i 1987.

Nemt var det ikke…

Og modstand og udfordringer går da også igen gennem bogen siden mejeriets begyndelse i 1988. Bankforbindelse, mælkepriser, overskudsmælk, afsætningskanaler og finanskrise er nogle af de ting, som mejeriet måtte forholde sig til i de svære perioder.

Vi var håbløst naive, da vi sprang ud i det, og det var sikkert godt, for havde vi vidst, hvor vanskeligt det ville blive, havde vi nok ikke gjort det.
-Jørgen Kjeldsen, medstifter, andelshaver og senere bestyrelsesformand

På ostelageret ved Bovbjerg ligger Vesterhavsosten og modner. Et særligt ventilationssystem suger den saltholdige havluft ind i lageret, og det påvirker ostens smag.

Det særlige DNA

Men fortællingen om Thise er også historien om begejstring, tro, vækst, nye spændende og succesfulde produkter, et særligt venskab med Irma (og senere Coop) samt stærkt engagerede og stolte medarbejdere. Og ikke mindst et særligt sammenhold, der bunder i troen på at gøre en forskel.

Bogen er en god blanding af fortælling og interviews med centrale personer. Vi møder bl.a. økologiske mælkebønder, medstiftere, mejerister og andre medarbejder. Og så møder vi Søren Gericke, som i 1992 hjalp mejeriet til at få øjnene op for den mere smagfulde og fyldige jerseymælk. Stolthed og passion skinner igennem hos både interviewpersoner og forfatterne.

Med i bogen er også papirlappen med navneforslag til mejeriet, der var tæt på at komme til at hedde Mælkevejen.

Har du lyst til at dykke ned i et stykke nyere dansk mejerihistorie, så kan du bl.a. købe den her. Flotte billeder krydrer bogen, som er spændende at læse. En af forfatterne, Jens Handrup, var i øvrigt en af de landmænd, der i firserne gik rundt med en særlig idé om økologi…

Indlægget Fortællingen om Thise Mejeri blev vist første gang den Ostesnak.

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt.

Det er udgangspunktet i Ost & Kos seneste konkurrence for madbloggere, hvor temaet er Ost – i urtehaven. Det fik mine tanker ledt hen på pesto, og hvad osten egentlig gør for en pesto. I den klassiske Pesto alla Genovese bruger man basilikum, hvidløg, ristede pinjekerner, olivenolie, salt og parmigiano reggiano. Her bidrager osten med umami/dybde i smagen og lidt salt.

Men ligesom man kan variere og lave pesto af persille og mange andre urter, så kan man naturligvis også lege med osten. Og det har jeg gjort her, hvor jeg har lavet to slags pesto: En gulerodspesto med skovsyre og Them Krystalost og en persillepesto med ramsløg og danablu.

GULERODSPESTO MED SKOVSYRE OG KRYSTALOST

Krystalosten er en lagret ost med både umamismag, salt og mere sødme og cremethed end parmesanen. Det går godt i spænd med sødmen fra gulerødderne, som jeg blender rå og skovsyrens syrlighed.

Ingredienser  (2 små glas):
50 g hasselnødder
250 g gulerødder, skrællet og grofthakket
50 g Them Krystalost
3 spsk olivenolie
1 lille fed hvidløg
½ citron, revet skal og saft fra
1 håndfuld rød skovsyre
salt og peber

Rist hasselnødderne på en varm pande i 3-5 minutter. Hæld dem af panden og lad dem køle lidt af. Gnid skallerne af.

Kom alle ingredienserne (undtagen salt og peber) i en food processor og blend pestoen glat. Det kan tage lidt tid. Smag til med salt og peber.

Brug pestoen som tilbehør til brød, smør den i en sandwich eller kom på en salat.

Husk at oste er salte. Vær derfor altid varsom med ekstra salt ‘per automatik’.

 

PERSILLEPESTO MED RAMSLØG OG DANABLU

Denne pesto er sjov idet den har en underliggende smag af blåskimmelost. Du kan naturligvis skrue op og ned for mængden og typen af blåskimmelost – alt efter hvor mild eller kraftig ostesmagen skal være.

Ingredienser (1 glas):
1 håndfuld solsikkekerner
1 stort bundt bredbladet persille
2 blade ramsløg
40 g danablu
½ dl olivenolie
2 spsk citronsaft
salt

Rist solsikkekernerne på en varm, tør pande til de tager lidt farve. Kom alle ingrendienser (undtagen salt) i en food processor og blend til pestoen har en grovkornet men glat konsistens. Smag til med salt.

Brug pestoen på pasta, i sandwich, som dip eller som her på ristet spidskål.

Hvilke oste kunne du tænke dig at prøve i en pesto?

Indlægget Hvilken ost bruger DU i pesto? blev vist første gang den Ostesnak.

Projektet Ost & Ko har nu kørt i et par år. Der har været gang i mange aktiviteter med det formål at få danskernes øjne op for den ostekultur, som vi faktisk har. Projektet har sideløbende kørt i Frankrig, Irland og Nordirland – under fællestitlen Cheese Up Your Life.

I Danmark har Ost & Ko blandt andet stået bag flere opskriftskonkurrencer for bloggere, hvor ost indgår. I den seneste konkurrence vandt mine pestoopskrifter, og det gjorde Morten Brians friterede gedeost med harissadip også. Derfor drog vi til Bruxelles for at deltage i et europæisk ostesymposium og for at præsentere vores opskrifter sammen med vinderne fra de andre tre lande.

På Grand Place i hjertet af Bruxelles troppede vi op til et spændende program. Et program med internationale eksperter, der skulle give sidste ostenyt fra deres arbejdsfelt. Her er konklusionerne fra hver af talerne.

Nyt fra forskerens verden

Edmund T. Rolls er en engelsk professor, der forsker i smag, og i hvordan hjernen påvirker vores smagsopfattelse (neuroscience). Det er anden gang, jeg har fornøjelsen af at høre ham fortælle om sin forskning, som er ret kompleks for en ikke indviet som mig. Via forsøg med dråber på en tunge, kan de påvise, hvilke områder i hjernen, der aktiveres. Jeg hopper ud i det – nogle af hans konklusioner var:

• Smag dannes af det vi smager i munden, og det vi dufter. Fx smager vi umami tydeligere, når der også er en duft. Det kunne være parmigiano reggiano (parmesan) i kombination med en grøntsagsduft.
• At kunne lide en fødevare er en blanding af hvad man ser, dufter, mærker i munden og smager. Sanserne bliver mætte ved at spise det samme (fx den samme ost), men sætter man ost nr. to på bordet, forsvinder sansemæthedsfornemmelsen. Tænker vi på et ostebord, så giver det rigtig god mening at kombinere forskellige oste, da man ellers hurtigt bliver lidt træt/mæt af den samme (type) ost. Det hedder også ‘sensorisk specifik mæthed’.
• Når det kommer til fedt, så påvirkes hjernen ved ‘følelsen eller teksturen’ i munden, og det har ikke noget med tykkelsen/viskositeten at gøre. I produktudvikling af fedtfattige oste skal man sørge for at få den samme følelse i munden som en fuldfed ost giver, så vil hjernen reagere.
• Når det kommer til ernæring, fortæller kroppen hjernen, hvad den har brug for, og hjernen kan bedre lide de ting, den har brug for (jeg tænker her på mine teenagedrenges glæde for kød).
• Ord påvirker opfattelsen af smag. Noget ‘rart’ eller ‘intenst/stærkt’ aktiverer forskellige dele af hjernen. En guidet ostesmagning giver et fokus, og det kan være med til at gøre smagsoplevelsen større.

Nyt fra sensorikerens verden

Lisbeth Ankersen (i midten på billedet herover) er supersmager, og hendes metier er at sætte ord på smag. For som hun selv siger: ‘Vi begriber med vores begreber’, altså vi kan holde fast i smagen og kommunikere den videre, når vi bruger præcise ord. Hun taler om, at 80% af smagsoplevelsen er duft, og 20% er selve smagen. Og endelig er vores smagsoplevelse i høj grad påvirket af vores kulturelle baggrund og personlige erfaring.

Jeg har mødt hende flere gange før, og det er sjovt at følge hendes arbejde med at plotte oste ind på et smagslandkort. Hun har smagt op mod 50 oste fra de fire lande, og de er derefter lagt på et kort, hvor akserne er de oftest forekommende smagsnoter:

• Champignon/skimmel/jord
• Hø/umami/fyldig smag
• Frugtig/hasselnød/karamel/sødme
• Fløde/smør/mælk

Ostene fra Irland og Nordirland er for det meste cheddar, og de ligger samlet med deres nøddeagtige og sødlige smag placeret centralt på kortet. Danske oste som danbo i spidsen ligger også centralt på kortet, men dog lidt længere ude af aksen mod fyldig smag. Til gengæld ligger de franske oste, som har den største diversitet, længst ude på akserne.

Det giver også god mening, når man tænker på, at cheddar oftest spises i sandwich, og danbo på brød til morgenmad. Her må ostene ikke være for stærke. De franske oste spises derimod oftest alene og efter et måltid, og her må der gerne være smæk på smag og intensitet.

Nyt fra foodiens verden

Irske Clodagh McKenna er kok og kogebogsforfatter og har været en af dommerne i den irske bloggerkonkurrence. Hun fortalte om oste i nutidens livsstil og om trends. Nogle af hendes konklusioner var:

• Forbrugerne er stadig mere udforskende i deres ostevalg – både ost til at spise og i madlavning
• Street food vinder frem, og oste er en integreret del af det. Farmers’ markets er med til give ostene autenticitet.
• Flere er begyndt at eksperimentere i køkkenet med egne oste
• Forbrugere vægter at købe lokalt, lokale oste har stor autenticitet
• Flere kigger kritisk på deres indtag af kød, og her overtager osten tit kødets plads på tallerkenen
• Forbrugerne leger stadig mere med nye måder at bruge ost på i madlavningen

Vinderopskrifterne

Derefter kom vinderne på scenen for at præsentere opskrifterne og de tanker, der lå bag. Mine opskrifter var to slags pesto, hvor ost var tænkt anderledes ind: En gulerodspesto med skovsyre og Them Krystalost samt en persillepesto med danablu. Ved siden af mig står Morten Brian, der vandt med sine panerede stænger af gedeost (vi er hhv. nummer tre og fire fra venstre).

Kokke havde derefter tilberedt vores opskrifter, som stod klar på fire flotte stande sammen med oste fra landene. Så var det tid til smagsprøver og snak. På den danske stand fik vi stor ros for vores enkle men kreative opskrifter.

På den franske stand serverede de ruller af squash fyldt med munster (rødkitost fra Alsace) og tørret frugt og nødder, lakseruller med Neufchâtel (hjerteformet hvidskimmelost), hvidskimmelost fyldt med figner og abrikoser samt syltet pære med vaniljecreme af flødeost.

På den irske stand kunne man smage små tærter med blåskimmelost, grønkål og pekannødder samt en bønnelasagne med cheddar og fetaost.

Og endelig kunne man på den nordirske stand slutte af med en salt søndagscheesecake og en karamelliseret løgtærte med irsk camembert serveret med ingefærbrød og figen.

Hvis du vil læse mere om den danske del af kampagnen, så kig forbi Ost & Kos hjemmeside.

Alle billeder er taget af Cheese Up Your Life

Indlægget Mine oplevelser fra europæisk ostesymposium blev vist første gang den Ostesnak.

Sommerferie. Bornholm. Klipper, strand og Østersøens salte havvand.
Og et vækkeur, der ringer kl. seks.
Hvorfor?

Dagen starter tidligt på det nyåbnede Lykkelund Gedemejeri, og hvis jeg skulle nå det sidste af malkningen, skulle jeg ikke komme senere end kvart i syv, havde Lene Mortensen fortalt mig. Hun er den ene af de to gæve piger, der står bag mejeriet.

Derfor kørte jeg en tidlig morgenstund sammen med min mand (som ikke ville gå glip af denne morgenoplevelse) på de smukke smalle veje forbi morgenfriske harer, rådyr og Østerlars Rundkirke.

En ged viser vejen til mejeriet

Lykkelund Gedemejeri har været undervejs i flere år, og er nu for få måneder siden kommet godt fra start med økologiske gedeoste, italiensk is på gedemælk fra egne geder samt en café, hvor du kan smage det hele og nyde en kop kaffe.

Da vi denne morgen trådte ind i stalden blev vi mødt af disse nysgerrige og sjove geder. Tonerne fra radioen blandede sig med dyrenes brægen, de små kid stod for de helt lyse og spæde bæææææh.

Lene Schrøder (endnu en Lene :-)) var allerede i fuld gang med malkningen. Her på gården ringer vækkeuret klokken halv fem, og efter morgenens arbejde i stalden og mejeriet, åbner pigerne caféen for sommergæsterne kl. 11. Der er først fyraften efter dagens anden malkning.

Mejeriet har i øjeblikket 35 Dansk Landrace-geder, som er en gammel race, vi har kendt herhjemme i ca. 6.000 år. I 1980’erne var racen næsten forsvundet, men er nu på vej tilbage igen. Gederne giver typisk 2 liter mælk om dagen, hvilket er mindre mælk end fx den importerede Saanenged. Gederne på Lykkelund er dog stadig meget unge, og giver derfor endnu ikke helt så meget mælk.

Lene tjekker mælken visuelt, før hun malker geden.

Drømmen om gedeost

I 20 år har de to Lene’r haft en dyrlægepraksis sammen. Den ene som dyrlæge, den anden veterinærsygeplejerske. Men for ca. syv år siden smagte de hjemmelavet gedeost på en lille restaurant i Frankrig. Det blev starten på den drøm, de siden har arbejdet på at føre ud i livet.

De to sagde farvel til en tryg og stabil tilværelse og købte i stedet en gård på Bornholm. De lavede ost hjemme i køkkenet, besøgte gårdmejerier i Sverige, hvor de også tog nogle kurser, der gav dem den fornødne viden.

I 2013 flyttede de til gården Lykkelund. Navnet passede til projektet, der handler om lykke, drømme og at gøre tingene med hjertet.

Mælken transporteres den korte vej fra stald til mejeri, hvor den bliver pasteuriseret.

Fra butikken / caféen kan man kigge ind i mejeriet og følge med i, hvordan mælken bliver omdannet til ost.

Gedeostene

Her i startfasen består sortimentet af hvidskimmeloste (brie og camembert), rødkitost, salatost (feta) og friskoste.

Her er skimmelostene serveret med friske jordbær samt ribs og solbær rørt med vaniljesukker.

Salatosten har en meget rund og tilpas salt og mild smag. Den havnede i en salat med avocado, cherrytomater, friske ærter og nykogte majs. Lækkert!

Men det hele handler ikke kun om gedeost, for mælken ender også i en italiensk inspireret mælkeis. Nu tror du måske, at isen smager af ged, men det gør den faktisk ikke. Det er fedtstofferne i gedemælken, der giver den karakteristiske smag af ged, som tit deler vandene. Men i den friske mælk har fedtstofferne endnu ikke udviklet smagen – og isen er en af de mest cremede og bløde is, som jeg længe har smagt.

Vil du selv smage Lykkelunds oste og den cremede is af gedemælk, skal du køre til:

Indlægget Lykkelunds drøm om gedeost blev vist første gang den Ostesnak.